Insights into Düsseldorf's brewing culture
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In Düsseldorf since 1850
Discover how the unique Original Schlüssel beer is created from high-quality ingredients such as barley, hops and malt. Our master brewer follows strict quality criteria and monitors every step of the brewing process with the utmost care and craftsmanship.
We invite you to try Original Schlüssel, a beer which is brewed in a traditional style with open fermentation. The natural top-fermented brewing process gives our Original Schlüssel beer its mild, full-bodied flavour.
Experts have also recognised this and Original Schlüssel has twice won the gold medal for best Altbier at the international European Beer Star Award.
How our Original Schlüssel is made
Zur Malzherstellung wird Braugerste zur Keimung gebracht und anschließend auf einer Darre getrocknet. Das Malz ist somit ein reines Naturprodukt, das der Hefe als Zuckerquelle für die Gärung dient und dem Bier vielfältige Geschmacksnuancen verleiht. Altbier ist ein hochgeschätzter, traditioneller Bierstil, der sich insbesondere aufgrund seiner dunklen Farbe von anderen Bierstilen abhebt. Verantwortlich dafür ist die Zugabe von geröstetem Malz.
Unsere Schrotmühle, seit 80 Jahren ein verlässlicher Mitarbeiter im Bierbrauen, bricht während des Schrotvorgangs das Malz auf, damit die enthaltenen Nährstoffe und die Stärke während des Brauprozesses extrahiert werden können. Diese Aufspaltung bildet die Grundlage für die Gewinnung der einzigartigen Aromen, Farbstoffe und Geschmacksstoffe aus dem Malz, die Original Schlüssel auszeichnen.
Dieses Malz, sowohl helles als auch dunkles, wird nach dem Schroten mit Wasser vermischt. Hierbei werden die Enzyme im Malz aktiviert, die die Stärke in Zucker umwandeln. Dieser kritische Prozess, bekannt als das Maischen, erzeugt den Malzzucker, der später von der Original Schlüssel-Hefe in Alkohol umgewandelt wird. Präzise Temperaturkontrolle und Fachwissen sind entscheidend, um die gewünschten Geschmacksprofile und Eigenschaften zu erreichen.
Nachdem die Maische die vollständige Verzuckerung erreicht hat, durchläuft sie den Läuterbottich. Dort erfolgt die Trennung zwischen der klaren, zuckerhaltigen Würze und den festen Rückständen, die nach dem Maischprozess übrigbleiben. Die klare Würze, nun frei von festen Bestandteilen, gelangt zurück in die Würzepfanne, um dort den Kochprozess zu starten. Die zurückbleibenden Feststoffe sind die sogenannten Biertreber, die ein hochwertiges Futtermittel sind und regelmäßig von lokalen Landwirten abgeholt werden.
Während die klare Würze gekocht wird, geben wir den Hallertauer Aroma-Hopfen zu. Dieser ist besonders wertvoll, da er aufgrund günstiger klimatischer Bedingungen und des fruchtbaren Bodens eine außergewöhnliche Aromenvielfalt entwickelt. Die genaue Menge und Art des verwendeten Hallertauer Aromahopfens sowie der Zeitpunkt seiner Zugabe während des heißen Kochens sind sorgfältig abgestimmt, um das gewünschte Geschmacksprofil von Original Schlüssel zu erreichen.
Der Hopfen wird während des Kochens der Würze gelöst und freigesetzt. Ein wichtiger Schritt im Brauprozess, der unserem Original Schlüssel weitere charakteristische Aromen und seine angenehme Bittere verleiht. Gleichzeitig wird durch die Verdampfung einer definierten Wassermenge der Stammwürzegehalt auf exakte 12,5 % eingestellt. Diese Präzision in der Stammwürze ist entscheidend für den späteren Alkoholgehalt von 5,0 % Vol.
Nach dem Kochen der Würze gelangt die Würze in den sogenannten Whirlpool, der wesentlich zur Klarheit und Qualität von Original Schlüssel beiträgt. Hierbei nutzt unser Whirlpool Zentrifugalkraft, um feste Bestandteile wie Hopfenrückstände und Proteine von der Bierwürze zu trennen. Die geklärte Würze wird anschließend von oben abgezogen und im Würzekühler auf etwa 16 °C abgekühlt.
Die traditionelle, offene Obergärung ist typisch für das Rheinland und ein Qualitätsmerkmal handwerklicher Bierherstellung, mit der wir die herausragende Qualität und den exzellenten Geschmack von Original Schlüssel gewährleisten. Besonderen Stolz empfinden wir für unsere obergärige Original Schlüssel-Hefe – eine einzigartige und reine Hefe, die maßgeblich zur konstanten Qualität und dem besonderen Aroma von Original Schlüssel beiträgt. In speziell für uns angefertigten Gärbottichen geben wir die obergärige Original Schlüssel-Hefe zur Bierwürze hinzu, die den enthaltenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt und zusätzliche Geschmacksprofile entfaltet. Besondere Vorteile der offenen Gärung sind außerdem die flachen Bottiche, die der Hefe, einem lebendigen Organismus, eine sanfte und schonende Arbeitsumgebung ohne übermäßigen Druck bietet. Zusätzlich werden unerwünschte Gärungs-Nebenprodukte durch das Überschäumen der Bottiche ausgeschieden. Die offene Obergärung dauert 3 bis 4 Tage.
Nach der Hauptgärung wird das sogenannte fertige Jungbier sorgfältig in unseren Lagerkeller überführt, wo es etwa 20 Geduld erfordernde Tage bei konstanten 2° C reift. Während der Reifung entfalten sich weitere Aromastoffe, die Original Schlüssel seinen einzigartigen und unverkennbaren Geschmack verleihen. Zugleich entsteht auf natürliche Weise Kohlensäure.
Nach der Reifezeit wird unser Bier einer schonenden Filtration unterzogen. Mithilfe von zwei Schichtenfiltern, bestehend aus kompostierbarer Zellulose und mit definierten Porengrößen, werden sämtliche Trübstoffe, einschließlich Hefezellen und Eiweißverbindungen, entfernt. Ein wichtiger Punkt: In unserer Hausbrauerei erfolgt keinerlei thermisches Haltbarmachen, wie es in anderen Brauereien durch Kurzzeiterhitzung oder Pasteurisierung üblich ist. Diese Verfahren können zu einer unerwünschten Oxidation von Sauerstoffmolekülen führen und somit geschmackliche Alterungsprozesse begünstigen – ein Ansatz, der im Widerspruch zu unseren Qualitätsprinzipien steht.
Für die Flaschenabfüllung wird das fertige Bier in Tanklastwagen zum Abfüllbetrieb transportiert. Das Bier für den Ausschank im “Schlüssel” füllen wir in unserem Fasskeller, der sich direkt unter der Gaststätte befindet, in Holzfässer mit einem typischen Fassungsvermögen von 100 Litern. Die befüllten Fässer werden in Kühlhäusern bei einer konstanten Temperatur von 4° C gelagert. Auf diese Weise kannst Du Dein Original Schlüssel stets in einem optimalen Temperaturbereich zwischen 4° C und 6° C genießen.
Zum Wohl. Zum Schlüssel!
The art of Alt
The “Original Schlüssel” and “Hopfen Symphonie” beers from Hausbrauerei Zum Schlüssel have already won numerous prestigious awards, including gold medals at the “European Beer Star” and “Meininger’s International Craft Beer Award”. These competitions are known for their rigorous and detailed evaluation, with experts judging the beers on appearance, smell, taste and overall impression.
One particular aspect of the competitions is the descriptive analysis, which sees the beers evaluated in up to 21 different attributes. The awards in the “Düsseldorf-Style Altbier” category underline our ability to produce authentic and tasty beers that are popular with connoisseurs and enthusiasts alike.
These accolades demonstrate our commitment to quality and precise craftsmanship, underpinned by the use of the best ingredients and careful production processes. They confirm our commitment to brewing outstanding beers that reflect the tastes of our customers.
The place now known as Hausbrauerei Zum Schlüssel was first mentioned in 1632 under the illustrious name of “Zu den drei Königen”, then owned by Johann von Monheim.
In 1850, more than 200 years later, Jakob Schwenger acquired the building. He opened a bakery and a brewery there, as at that time bakers were the only profession allowed to work with yeast and offer “liquid bread”. The “Zum Schlüssel” restaurant was opened in 1913. The name “Schlüssel” dates back to the medieval custom of the key to the city gate being kept in a neighbouring inn. A symbolic key can also be found in the logo of today’s brewery.
The master brewer Carl Gatzweiler, from the city of Neuss, and his wife Maria took over the pub with their two sons Simon and Jakob Gatzweiler in 1936. They renovated it at great expense, before opening it on St. Martin’s Day in 1938. The Gatzweiler family has owned the brewery ever since. Today, Karl-Heinz Gatzweiler runs the business.